上锅盖，改小火慢炖。
卤肉香顺着锅盖缝往外冒，满屋子都是肉味。
肉炖上了，沈砚腾出手，开始做对夹的灵魂——酥油饼。
瓷盆里倒入雪花粉，加温水和面，直至面团揉得光滑，盖上湿布醒发。
取一个小碗，挖出两大勺猪油，掺入少许面粉，搅和成油酥。
醒好的面团放在案板上，擀面杖来回推拉，压成一张薄如纸的大面片。
沈砚拿刮板将油酥均匀地抹在面片上，从一头卷起，搓成长条，揪成一个个大小均匀的面剂子。
两手翻飞，剂子按扁，擀成圆饼。
平底铁锅烧热，不刷油，面饼直接贴上去，锅底的高温让面饼迅速定型，表面烙出一层微黄的硬壳。
烙至七成熟，沈砚拿铁夹子将饼翻出，转入旁边的烤炉中，用高温炭火继续烘烤。
炉膛里火光跳动。
灶台另一边，锅里的汤汁已经熬到浓稠，卤肉软烂，筷子轻轻一扎就透。
沈砚将卤肉捞出，放在铁盘里沥干汤汁。
铁锅洗净烧干，锅底撒上一层厚厚的红糖，铺上一把松针，再抓一把陈年红茶撒在上面。
架上铁篦子，将沥干的卤肉平铺在上面，盖严实锅盖，灶膛里添了一把干柴，大火干烧。
锅底的红糖和茶叶受热碳化，冒出浓烟，焦糖茶香混着松木味，全都闷进肉里。
火候一到，揭开锅盖。
白烟散去，原本红亮的卤肉表面多了一层诱人的烟熏色，油脂被熏烤得收缩，茶香四溢。
熏肉大功告成。
熏肉晾凉的功夫，沈砚端起那筐平菇，三两下撕成细条焯水过凉，他双手发力，将平菇里的水分攥得干干净净，这是炸蘑菇外酥里嫩、不脱糊的绝招。
随后往碗里打入两个鸡蛋，兑上面粉和淀粉，撒上盐和花椒粉，搅出均匀的脆皮糊。
平菇条倒进去翻拌均匀，铁锅倒宽油，烧至六成热。
裹满面糊的平菇被抖散滑入油锅，滋啦作响。
面糊鼓起大泡，泛出诱人的微黄，捞出控油，待油温升高，再次下锅复炸十秒。
高温逼出多余的油脂，外壳变得焦脆金黄，捞出装盘，趁热撒上一把椒盐和孜然粉，鲜香混着调料味直扑面门。
炸蘑菇！我的最爱！这东西太好吃了！！！
烤炉里的油酥饼也好了。
沈砚戴上厚手套夹出酥饼，饼皮金黄，层次分明，碰一下都直掉渣。
案板上菜刀起落，熏肉切成细碎的肉丁，刀刃划过酥皮，发出清脆的沙沙声。
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