功夫，又考手艺。
砂锅鱼头豆腐和红烧狮子头，全是冬日滋补的硬菜。
案板上，那条胖头鱼被清洗干净，沈砚抽出那把柳叶薄刃，刀尖抵住鱼鳃后方，手腕一压一转，“咔嚓”一声脆响，硕大的鱼头被完整卸下。
鱼头从中间劈开，却不斩断，平铺在案板上。
起锅，下宽油，油温烧至七成热，拎着鱼头下锅。
“滋啦——”
热油爆开，鱼皮瞬间收缩起泡，边缘炸出金黄的焦边。
沈砚单手端着铁锅，手腕发力，沉重的铁锅在火上翻转，鱼头在锅底滑行，受热均匀，而且一点皮都没破。
等煎透后，倒入滚烫的开水。
这叫沸水激汤，水遇上高温油脂，立马翻滚出浓郁的奶白汤色。
丢入葱段、姜片，盖上木锅盖，转小火慢炖。
趁着炖汤的功夫，沈砚处理那块极品前腿肉。
做狮子头，必须得手工切，不然下锅就成了死疙瘩，吃起来一点嚼头都没有。
沈砚换了把厚背菜刀，将前腿肉切成细丝，再改刀切成石榴籽大小的肉粒。