后厨的门帘被掀开，沈砚提着一个大竹筐走了进来。
“啪。”
他把竹筐倒扣在案板上。
收来的老模具和家伙什，全堆在众人面前，后厨的动静一下全停了。大伙儿纷纷放下手里的活，凑了过来。
沈砚从这堆老物件里挑出几个模具，又单拿出来一块磨损严重的木模。这是一块做定胜糕的模具，花纹已经有些模糊。
“看这儿。”沈砚指着模具底部几个不起眼的小孔。“这叫透气孔。”
他拿起一团面，按进模具里。
“白案成型，不是死按硬压。面团受热会膨胀，遇冷会收缩。”
“这几个孔的位置，刚好卡在花纹最深的地方。面团压进去，空气排出来，蒸熟后花纹才能立体。”
沈砚屈起手指，在模具边缘轻轻敲了敲，发出沉闷的木音。“你们平时做糕，总觉得花纹发虚，就拼命往里头兑干面，以为是面和软了。错，是你们没摸透这木头的脾气。”
他拿起一把刻刀，在另一块模具上飞快地走刀，木屑簌簌落下。几刀下去，原本死板的花纹立马活泛起来。
“顺着木头的纹理刻，做出来的糕才不会粘模。”
伙计们屏住呼吸，听得入了神。
老马在一旁认真听着，他干了三十年白案，一直以为只要面和得好，什么模具都能用。今天才知道模具里头有这么深的学问。
钱大勺看着沈砚的动作，心里暗自咋舌。这就是特级技工的底蕴？
杨文学站在一旁，拿本子飞快记下沈砚交代的要点。
石头捏着那把旧刮刀，死死盯着沈砚手里的模具。如果把火候的变化，跟这模具的透气孔结合起来，是不是能做出更暄软的糕点？
沈砚放下刻刀，拍了拍手上的木屑。
“这些老物件，全是南城白案老师傅们一代一代传下来的。”
“现在归咱们福源祥了。”
“谁能把这些模具都吃透，谁就能在这案板上站稳脚跟。”
他扫视了一圈众人。“开工。”
伙计们赶紧散开，各自回到案板前，后厨又响起了砰砰的揉面声和下锅的滋啦声。
沈砚在水槽边洗净手，来到灶台前。
火苗燎着锅底。
他拿起一把长柄勺，舀起一勺滚烫的糖浆，高高扬起，糖浆拉出一条金黄色的细线。
灶膛里的火苗，被压到了最低，大铁锅里，糖稀正咕嘟咕嘟翻滚。
锅里的糖泡渐渐由大转小，颜色也跟着深了，泛出透亮的琥珀色。
火候到了！
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