王大鼎跟着老赵走进院门。这汉子四十出头，身板宽厚，两只手粗壮有力，指节处布满陈年烫疤。他身上那件洗得发白的中山装袖口卷起两道，显然是刚出后厨就直奔这里。
王大鼎站在院中，暗暗打量着眼前这位年轻得离谱的白案大拿，双手抱拳拱了拱：“沈师傅久仰了，之前托周处长传话要来拜访，饭店外事接待实在脱不开身，拖到今日才来，失敬。”
沈砚摆了摆手，“来得正好，进屋说。”
沈砚侧身，引着王大鼎往正房堂屋走。两人并肩穿过院子，刚好路过半敞着门的灶房。
王大鼎干了这么多年红案，眼力毒得很。他眼角余光扫过案板，步子不由得停了。案板上放着敞开的牛皮纸包，里面整齐地码着五只处理妥当的飞禽。
王大鼎眼睛唰地亮了，下意识往前迈了半步又强行忍住，转头朝沈砚拱了拱手：“沈师傅，我能开开眼吗？”见沈砚点头，他这才快步跨进灶房，凑近牛皮纸深深吸了一口气，小心翼翼地用指背探了探禽鸟胸脯的肉质。
“粗盐加松针腌制，收拾得很干净，血也放得彻底。”王大鼎直起腰，目光却还停留在案板上，“沈师傅，这是东北的飞龙吧？我做厨子这么多年，也就见过一次。”
沈砚斜靠在门框上，神色平静。
王大鼎来了兴致。“民国三十五年，有个东北来的军官在饭店设宴，自带了两只飞龙，当时是我师父亲自掌勺，清炖，我在旁边负责看火。砂锅炖煮，只放老姜和粗盐，那滋味我至今难忘。”
说到这里，王大鼎直嘬牙花子，百思不得其解。“可是，我师父在出锅前往汤里加了一样东西，我琢磨到今天都没弄明白。”
王大鼎伸手比划了一下：“是口蘑。不是整朵的，而是磨成细粉的干口蘑，出锅前撒了一点点进去，汤的颜色立刻变了，鲜味都提了一个层次，后来我用鸡和鸽子试过无数次，怎么也达不到那种效果。”
沈砚心里有所猜测。飞龙肉质极嫩，清炖的要害在于提鲜而不夺本味。口蘑粉本身鲜味霸道，若是跟着汤一起滚，鲜气早挥发干净了。关键就在下锅的时机。
“你师父是不是关了火之后才放的。”沈砚的语气极其笃定。
王大鼎当场怔住。
“口蘑粉不能跟着汤一起炖，火候一高，鲜味就散光了。”沈砚随口点破，“必须等汤面平静下来再撒，借着砂锅的余温把鲜气逼出来。”
王大鼎
本章未完，请点击下一页继续阅读！