“刺啦——”姜蒜末的味道在锅里爆开，开启了中华餐厅新的一天。
凌师傅昨晚睡得晚，今天也起得早，不到八点，就站在了主店的后厨。
她拿着锅铲把豆瓣酱铲进锅里推开，旁边站着打开录制功能的厨师长福福。
锅里的油是植物油混了一勺猪油，高温下爆出来姜蒜末的香。凌师傅把豆瓣酱推开后，趁酱色沉底前，快速把准备好的香料——干辣椒、花椒、八角放进了锅里。
呛鼻的辣味一下就冲了出来，站在锅边的人忍不住想要咳就对了。
底料炒透后，凌菁往锅里“唰”地一声倒了一大碗骨头汤，不盖盖，让腥气散出去。
等汤滚了几分钟，她用漏勺捞净渣子，把提前切好的鸭血先下进去。
鸭血是这些天宰杀肉鸭攒出来的，煮熟后就让它在汤里泡着，为了把麻辣汤汁吸进孔眼。
随后是工坊出产的火腿，切成片状放进锅里，鳝鱼断生即起，再加上一把豆芽。
最后是毛肚，数十五下，连汤带料倾进白瓷盆。
凌菁不急着泼油。
她把蒜末、干辣椒、花椒铺在白瓷盆最上层，另用小奶锅倒油，在灶台上烧到油面边缘起波纹，青烟溢出，再开始泼。
“滋啦。”
第一勺泼在干辣椒上，声音短促，干辣椒的边缘瞬间变焦，香味不用飘，直接爆了出来。
第二勺的油温更高，浇在花椒上。麻味瞬间炸开，混着蒜末的香往下面渗。
大白瓷盆还冒着烟，凌菁收起汤锅。
毛血旺，出锅！
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来，下一道菜。
草鱼是三斤二两的，凌菁用手指从鱼尾往前推，感受鳞下肉质的回弹。刀贴着脊骨走，片下整扇鱼肉。
用斜刀走厚片，每片带皮，边缘薄中间厚，再清水漂三遍，漂到鱼片泛白，沥到不滴水。
碗里搁盐、白胡椒粉和蛋清一个、生粉两把，凌菁用手顺一个方向搅，让粉浆渗进肉里却不破坏纹理。
鱼片抓匀，静置。
酸菜是自己腌制出来的，梗厚叶少。她把整棵焯水，去盐霜，捞起挤干。
凌菁闻了闻刀背上的酸味，不冲鼻，略带陈坛气息，才切段。
锅里猪油，冷油时姜片就下去，慢慢煸出香味。酸菜倒进锅，炒到边缘起白边，油变黄亮。泡椒带汁，从坛
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