烤鸭的核心环节，也是最能体现厨师技艺的一步。北京烤鸭主要有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两种烤制方法。
挂炉烤鸭是将鸭子挂在特制的烤炉中，用果木（如枣木、梨木等）作为燃料进行烤制。果木燃烧时会产生一种独特的香气，能够渗透到鸭肉中，使烤鸭具有浓郁的果木香味。在烤制过程中，厨师要不断地转动鸭子，使鸭子受热均匀。同时，要根据鸭子的烤制情况，适时地调整火候和烤制时间。一般来说，挂炉烤鸭的烤制时间在40-50分钟左右，当鸭皮呈现出金黄色，且油光发亮时，说明烤鸭已经烤制完成。
焖炉烤鸭则是将鸭子放在一个密闭的烤炉中，用暗火进行烤制。焖炉烤鸭的特点是烤制过程中不见明火，鸭肉更加鲜嫩多汁。在烤制前，要先将烤炉预热，然后将鸭子放入烤炉中，关闭炉门。烤制过程中，要根据烤炉内的温度和鸭子的烤制情况，适时地调整炉门的开合程度，以控制炉内的温度和湿度。焖炉烤鸭的烤制时间一般在50-60分钟左右，当鸭皮呈现出深黄色，且鸭肉熟透时，即可出炉。
片鸭：精湛技艺的展示
烤好的鸭子出炉后，要趁热进行片鸭。片鸭是一项非常讲究的技艺，需要厨师具备丰富的经验和精湛的刀法。片鸭时，厨师要将鸭子放在特制的片鸭盘上，用锋利的片鸭刀将鸭皮和鸭肉一片一片地片下来。片鸭的顺序一般是从鸭胸开始，先片鸭皮，再片鸭肉。片好的鸭皮要薄而完整，呈现出金黄色的光泽；片好的鸭肉要厚薄均匀，鲜嫩多汁。一般来说，一只烤鸭可以片出100-120片鸭肉和鸭皮，每一片都要大小适中，方便食客食用。
搭配：相得益彰的美味组合
荷叶饼：柔软包裹的美味
荷叶饼是北京烤鸭的传统搭配之一，它是一种薄而柔软的面饼，通常用面粉和水制成。制作荷叶饼时，要将面团揉匀，分成小块，然后用擀面杖擀成薄片。擀好的薄片要放在蒸笼中蒸熟，蒸熟后的荷叶饼呈现出一种半透明的状态，柔软而有韧性。食客在食用烤鸭时，可以将一片荷叶饼放在手中，然后放上几片鸭肉和鸭皮，再加入一些葱丝、黄瓜丝和甜面酱，将荷叶饼卷起来，放入口中。荷叶饼的柔软与鸭肉、鸭皮的酥脆相互搭配，再加上葱丝、黄瓜丝的清爽和甜面酱的香甜，形成了一种丰富而美妙的口感。
葱丝与黄瓜丝：清爽解腻的点缀
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