是饭店最重要的组成部分。
王堂头，就是鸿宾楼的经理王明谦，是饭庄的一把手，在鸿宾楼的地位，比马正兴总厨还高。
堂，指的是饭庄子里的“堂倌”，这是一个雅称，俗话就是“跑堂的”，领班的人称为“堂头”，再远一点就是端茶送菜的“小二哥”了。
早年间的餐饮界有这样一句话，叫做“一堂二灶三先生”，看看人员排列表，就知道老年间，堂头在饭庄里的地位比厨师长还牛掰，挣的份子不比厨房低，而且折箩菜都是吃头箩。
二灶指的并不是二灶大厨，而是指大厨的重要性排在饭店第二位，排第三位的，就是账房先生。
什么是头箩？
就是首先挑选。
很多人可能要问了，“堂头”为什么排名第一呢？
您看呀，掌灶大厨手艺再好，食客们也不知道，这就需要跑堂的给大厨师们做一个介绍。
现在又不像后世，厨师是有等级证书的，一本证书就能证明做菜的水平。
从哪儿开始介绍呢？
就从大厨的名字和拿手菜品上开始，某某大厨最拿手哪几道菜，有哪些特色？
所以，有客人来吃饭，跑堂的就帮厨师们不断的介绍特色菜，客人吃了菜后，如果觉得厨师的厨艺确实不错，下次来了还会专点这个厨师做菜，时间长了这位厨师想不红都不成，当然，厨师做菜的手艺一定要出类拔萃。
那时候，如果客人认可厨师的手艺，还经常把他们叫到前堂认识认识，结个交情。
所以，大饭庄有很多熟客，到店里来就餐，就会直接点认可的厨师做菜。
所以，每个堂头绝对都是服务大师，是饭庄兴盛的保证，和掌灶的厨师，二者缺一不可。
而到了1955年，鸿宾楼整体搬迁至四九城时，就是由王堂头操办的。
听到前堂来喊人，吴明宗和何雨柱对视一眼，知道肯定是公安来人了。
马正兴边走边问：“小王，前面是有什么事吗？”
他还以为有客人对今天做的菜不满意，尤其是担心何雨柱某盘菜做差了，不然不会要求何雨柱到前堂。
但他也没有太过担心，毕竟，每道菜出菜的时候，蒋文渊大厨和吴明宗都要试菜的，菜不好肯定出不了后厨。
“马总厨，店里来了两个警察，说是要了解一些事情，其他的我就不知道了。”
“哦。知道了。”
听到不是因为菜的事，他就放下心来，又对警察们的目的有些奇怪。
吴明
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